Historia de Las Tapas

por **Adri** Jue Sep 17, 2009 7:49 am

La tapa,
para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las
comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar
hasta la comida o la cena.
Historia de Las Tapas Chorvin2

Aseguran
algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey
español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños
bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el
Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino
si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos
considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos
ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la
mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una
comida con abundancia proteínica y en condiciones.

La
anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos
inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la
necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un
pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera
continuar la tarea hasta la hora de la comida.

Comida
principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura
tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que
facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas
horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de
la comida, menos habría que realizar después de la digestión.

El
tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las
fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos
fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del
tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste
provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba
refresco que calor.

Este
tentempié se convierte en „alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en
el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse
„poteo", porque exigía „potes" de vino en su ritual.

Cuando
en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la
provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o
jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha
de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran
impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el
alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el
origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el
alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

Así
se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua
arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y
disfrazada en otros países.

No
otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos
ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta
media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la
hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en
Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la
norteamericanización del sistema de trabajo.

En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.

La
larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo
- o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no
obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o
a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria
tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.

La
bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea
peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País
Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el
noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el
centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas,
donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.

Las
recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones
gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en
sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes
con mayor frecuencia.

A
partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,
abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la
Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a
ocupar, definitivamente, la de aperitivo.

Las
aceitunas verdes, de „manzanilla", machacadas, gordales, rellenas,
aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de
la tapa.

Junto
a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo
embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas
son el origen de la „tapadera" del jarro de vino medieval.

Y
a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca
toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos
y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Los
fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas
excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos,
croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de
fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los
callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias
aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de
patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches
quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados
de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida
completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay
que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora
se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o
las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han
acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados
ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los
pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos
fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

Pero
sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter
colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad
en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una
informalidad ritual.

La
elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de
demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la
propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en
proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer"
para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.

Se
da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la
demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de
pie tiene apariencias casi sacramentales.

Las
tapas son una parte muy característica de la culinaria española que
parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha
hecho popular en todo el mundo.

!Como no! El
tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no
requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte
de comer de pie.

Madrid, 1999
Y. V. Fadón