Como hacer una buena"Paella"

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Como hacer una buena"Paella"

Mensaje por Adri el Vie Abr 24, 2009 7:04 am



LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y
variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida
internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de
miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento
sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.
Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica
paella valenciana, puesto que el que suscribe estas líneas además de
valenciano,
es cocinero de profesión y vocación.
Un poco de historia:

Se supone que inicialmente el consumo de arroz en
Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya
se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s.
XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es
más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la
zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de
regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También
era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la
Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la
posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético.
Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas
más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya
tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las
paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este
recipiente, no es otro que la paella.
“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras
zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo
caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se
cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí
viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real
Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén,
normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en
su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de
ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10
cm., dependiendo de su diámetro.
Teóricamente cada paella está dimensionada para una
cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma
de
elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el
contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a
la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.

Los ingredientes básicos:
Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el
recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para
obtener
la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los
valencianos,
no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de
identidad;
por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda
al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta
de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más
a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía
con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese
momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le
añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada,
elaborada
toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario.
Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que
se
cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de
familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba
lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas,
gambas, rape...
Según los más puristas hay dos clases de paellas:


Paella valenciana,
hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate,
judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son
variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán
o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada
también admite alcachofa y guisantes.

Paella de marisco o
paella marinera
, la que además del consabido arroz se realiza con productos del
mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del
mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta,
almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un
caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.
Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de
guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las
tradiciones
culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una
selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y
disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.

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Re: Como hacer una buena"Paella"

Mensaje por Cris el Dom Abr 26, 2009 3:02 pm

Adri:
Gracias por las dos recetas de Paella, Jorge es el especialista en hacerlas! Pero nos quedamos con la marinera, sin conejo porque bueno, a ninguno de los dos, nos gusta. Yo de pequeña lo comía, hasta que a mi papá se le ocurrió traer unos conejos a casa para cría!!!! ¿Quién se come un conejo luego de ver esos conejitos cual peluches?
Reconozco que su carne es muy rica y mamá hacía un conejo a la cacerola con una salsa exquisita, pero claro, venían de la carnicería. Ojos que no ven, corazón que no siente! Muy buen posteo amiga!
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